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Autor: González Torrivilla, César Castor cesargonzalez@ucla.edu.ve
Oprima aquí para enviar un correo electrónico a esta dirección; Pacheco Mendoza, Karla ; Pacheco Mendoza, Karla
Título: PERFIL DESCRIPTIVO SENSORIAL DE UN CONCENTRADO PROTEICO POR LA TÉCNICA DE ANÁLISIS CUANTITATIVO-DESCRIPTIVO EN LA FUNDACIÓN CIEPE, SAN FELIPE, YARACUY
SENSORY DESCRIPTIVE PROFILE OF A PROTEIN CONCENTRATE BY THE TECHNIQUE OF QUANTITATIVE-DESCRIPTIVE ANALYSIS IN CIEPE FOUNDATION, SAN FELIPE, YARACUY
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2013
Páginas/Colación: pp. 63-84
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol. 1 Nro. 1 Diciembre 2013
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: CONCENTRADO PROTEICO CONCENTRADO PROTEICO, Palabras: PERFIL PERFIL
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RESUMEN
El objetivo de la presente investigación fue la evaluación de un panel sensorial para el desarrollo del perfil descriptivo de un concentrado proteico comercial a través de la técnica de análisis cuantitativo-descriptivo (AQD). Para ello, fue necesario reclutar, seleccionar y entrenar un panel sensorial discriminativo conformado por el personal técnico que labora en la Fundación CIEPE. Entre los criterios de preselección, de los 25 participantes, figuraron: la disponibilidad de tiempo, condiciones salud y hábitos alimenticios. Los candidatos preseleccionados fueron entrenados por un periodo de 12 semanas, siguiendo lineamientos de las normas ISO 8586-1 y ASTM SP758. La descripción sensorial se realizó a un concentrado proteico comercial. Para tal fin se ejecutaron dos evaluaciones, en la primera se determinaron los descriptores asociados a los diferentes atributos del producto y en la segunda, se cuantificó cada uno de los descriptores identificados. Para registrar la intensidad de cada atributo se aplicó una planilla compuesta por una escala no estructurada. Para verificar la homogeneidad de los juicios emitidos por los panelistas, se empleó análisis de varianza (ANOVA) para el perfil descriptivo de los principales atributos del producto. La metodología aplicada permitió la conformación de un panel sensorial entrenado, constituido por 7 individuos (3 hombres y 4 mujeres), de acuerdo a los lineamientos establecidos en las normas y criterios de Jellinek (1985). Asimismo, se obtuvo el perfil descriptivo del concentrado proteico analizado, el cual está conformado por 8 descriptores: ferroso, color marfil, astringencia, leche cocida, olor lácteo, dulce, graso y leche materna comercial.
Palabras Claves: Perfil, Concentrado Proteico.

ABSTRACT
The purpose of this research was the evaluation of a sensory panel for the development of descriptive profile of a commercial protein concentrate through quantitative analysis descriptive technique (AQD). To do this it was necessary to recruit, select and train a discriminative sensory panel composed of technical staff working in CIEPE Foundation. Among the pre-selection criteria, of the 25 participants, included: the availability of time, health condition and eating habits. Shortlisted candidates were trained for a period of 12 weeks, following guidelines of ISO 8586-1 and ASTM SP758. The sensory description was a commercial protein concentrate. For this, Two evaluations were performed, were determined in the first descriptors associated with different product attributes and the second was quantified each identified descriptors. To record the intensity of each attribute was applied a form composed of unstructured scale. To verify the consistency of the judgments by the panelists, we used analysis of variance (ANOVA) for the descriptive profile of the main attributes of the product. The applied methodology allowed the formation of a trained sensory panel, consisting of 7 individuals (3 men and 4 women), according to the guidelines established in the rules and criteria Jellinek (1985). Descriptive profile was obtained from the analyzed protein concentrate, which is comprised of eight descriptors: ferrous, ivory, astringency, cooked milk, dairy odor, sweet, fatty commercial milk.
Keywords: Profile, Protein Concentrate.

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