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Autor: Moreno Pérez, Ismar María (Comienzo)
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Artículos de éste númeroArtículos de éste número
Autor: Prado, Eric ; Barazarte Barazarte, Humberto Emiro ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel ; Moreno Pérez, Ismar María ; Machado, Pastor ; Barazarte Barazarte, Humberto Emiro ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel ; Moreno Pérez, Ismar María ; Machado, Pastor
Título: EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA BEBIDA A BASE DE SÁBILA APLICANDO LA METODOLOGÍA DE PREGUNTAS CATA
SENSORY EVALUATION OF AN ALOE VERA BASED DRINK FLAVORED WITH ORANGE AND PASSION FRUIT JUICES
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 83-102
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 2 Nro 7 Julio- Diciembre 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ALOE VERA L ALOE VERA L, Palabras: BEBIDAS BEBIDAS, Palabras: ESTUDIO DE CONSUMIDORES ESTUDIO DE CONSUMIDORES, Palabras: FRUTAS FRUTAS, Palabras: PRUEBAS DESCRIPTIVAS SENSORIALES PRUEBAS DESCRIPTIVAS SENSORIALES
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RESUMEN
Las bebidas a base de sábila (Aloe vera L.) representan un nicho de oportunidad para la industria alimentaria por los beneficios brindados a la salud. Dentro de los ingredientes se requieren jugos de frutas para mejorar las cualidades sensoriales del producto. En este sentido, se planteó evaluar sensorialmente una bebida a base de sábila saborizada con jugos de naranja y parchita aplicando la metodología de preguntas CATA (siglas en inglés de "seleccionar todo lo que aplica"). La bebida se elaboró con jugo de sábila, agua, jugos de fruta, goma xantana y sacarosa. El contenido de jugo de naranja y parchita se varió para obtener 5 formulaciones diferentes. Se utilizaron cien consumidores potenciales para medir la aceptabilidad de la bebida con una escala hedónica estructurada de 9 puntos y para describir el producto y la bebida ideal mediante la metodología de preguntas CATA utilizando 21 descriptores sensoriales. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,3 a 6,5, donde los valores más altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de jugo de parchita. En base a las características sensoriales del producto se observaron 3 grupos de formulaciones, mientras que la bebida ideal fue descrita con sabor a parchita, homogénea, dulce, olor suave, poco ácida y color intenso. Es posible preparar bebidas agradables a base de sábila saborizadas con jugos de naranja y parchita en las proporciones 0:20, 5:15 y 10:10 p/p jugo de naranja: jugo de parchita, las cuales pueden mejorarse aumentando el dulzor y la homogeneidad.
Palabras clave: Aloe vera L., bebidas, frutas, pruebas descriptivas sensoriales, estudio de consumidores.

ABSTRACT
Aloe vera (Aloe vera L.) based drinks represent a niche of opportunity in the food industry for the benefits provided to health. Among the ingredients fruit juices are needed to improve the sensory qualities of the product. In this sense, it was proposed to sensory evaluation of an aloe vera based drink flavored with orange juice and passion fruit applying the methodology of questions CATA (check-all-that-apply). The drink was made with aloe vera juice, water, fruit juices, xanthan gum and sucrose. Content of orange and passion fruit juice was varied to get 5 different formulations. One hundred potential consumers were used to measure the acceptability of the drink with a 9-points structured hedonic scale and describe the product and ideal drink by the CATA questions methodology using 21 sensory descriptors. Acceptability of the evaluated product was from 4.3 to 6.5, where the highest values were assigned to formulations with higher content of passion fruit juice. Based on the sensory characteristics of the product 3 formulation groups were observed, while the ideal drink was described with passion fruit flavor, smooth, sweet, mild odor, little acid and intense color. It is possible to prepare pleasant aloe vera based drinks flavored with orange juice and passion fruit in the proportions 0:20, 5:15 and 10:10 p/p orange juice: passion fruit juice, which can be improved by increasing the sweetness and homogeneity.
Keywords: Aloe vera L., drinks, fruits, sensory descriptive analysis, consumer studies.

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Autor: Barazarte Barazarte, Humberto Emiro humbertobarazarte@ucla.edu.ve
Oprima aquí para enviar un correo electrónico a esta dirección; Sangronis, Elba ; Moreno Pérez, Ismar María ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel ; Sangronis, Elba ; Moreno Pérez, Ismar María ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel
Título: VIDA ÚTIL SENSORIAL DE LAMINADOS DE GUAYABA (Psidium guajava L.) ENRIQUECIDOS CON INULINA Y CALCIO
SHELF LIFE OF GUAVA (Psidium guajava L.) LAMINATES ENRICHED WITH INULIN AND CALCIUM
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 141-157
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 2 Nro 7 Julio- Diciembre 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ACEPTABILIDAD LIMITE ACEPTABILIDAD LIMITE, Palabras: ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA, Palabras: LAMINADO DE FRUTA LAMINADO DE FRUTA, Palabras: PSIDIUM GUAJAVA L PSIDIUM GUAJAVA L, Palabras: VIDA ÚTIL SENSORIAL VIDA ÚTIL SENSORIAL
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RESUMEN
Los laminados de frutas son afectados durante el almacenamiento por reacciones de deterioro que modifican sus características sensoriales. Por tal motivo, se estudió la vida útil sensorial de laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina y calcio utilizando la metodología de la aceptabilidad límite y análisis de supervivencia con almacenamiento acelerado. Los laminados fueron elaborados con pulpa de guayaba, sacarosa, fructosa, ácido cítrico, inulina y lactato de calcio como fuente de calcio. Las láminas de guayaba se cortaron en trozos de 8 x 3 cm, se empacaron en papel celofán y se almacenaron a 25, 35 y 45 °C durante 9 tiempos. Se evaluó la aceptabilidad del producto con 30 consumidores potenciales usando una escala hedónica no estructurada de 10 cm, luego se consultó si se podía consumir regularmente y los resultados se relacionaron con el tiempo y temperatura de almacenamiento usando la metodología de aceptabilidad límite y análisis de supervivencia. Se obtuvo una vida útil sensorial de 272 (aceptabilidad límite) y 129,5 días (análisis de supervivencia) estimada a 28 °C. La vida útil sensorial de los laminados de guayaba enriquecidos con inulina y calcio es afectada por la temperatura de almacenamiento bajo un comportamiento adecuado a un modelo lineal y un modelo de Weibull. Durante el almacenamiento, se producen cambios en las características sensoriales del producto que disminuyen la aceptabilidad y aumentan el rechazo por parte del consumidor.
Palabras clave: Psidium guajava L., aceptabilidad límite, análisis de supervivencia, laminado de fruta, vida útil sensorial.

ABSTRACT
Fruit laminates are affected during storage by deterioration reactions that modify their sensory characteristics. Therefore, sensory shelf life of guava (Psidium guajava L.) laminates enriched with inulin and calcium was studied using the acceptability limit and survival analysis methodology with accelerated storage. Laminates were elaborated with guava pulp, sucrose, fructose, citric acid, inulin and calcium lactate as calcium source. Guava sheets were cut into pieces of 8 x 3 cm, they were packaged in cellophane and stored at 25, 35 and 45 °C for 9 times. The acceptability of the stored product was evaluated with 30 potential consumers using a 10-cm unstructured hedonic scale, after they were consulted if it could regularly consume and results were related to storage time and temperature using the acceptability limit and survival analysis methodology. Sensory shelf life estimated at 28 °C methodology of 272 (acceptability limit) and 129.50 days (survival analysis) was obtained. Sensory shelf life of guava laminates enriched with inulin and calcium is affected by storage temperature under a behavior suited to a linear model and a model of Weibull. During storage, changes in the sensory characteristics of the product are produced which reduce the acceptability and increase the rejection by the consumer.
Key words: Psidium guajava L., acceptability limit, survival analysis, fruit laminates, sensory shelf life.

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