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Autor: Machado, Pastor (Comienzo)
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Autor: Diaz, Berdalis ; Mujica Rodríguez, María Virginia ; Soto, Naudy ; Machado, Pastor ; Yepez, Teresa ; Mujica Rodríguez, María Virginia ; Soto, Naudy ; Machado, Pastor ; Yepez, Teresa
Título: EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE INULINA Y CARBOXIMETILCELULOSA EN EL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE UN NÉCTAR DE DURAZNO
THE EFFECT EVALUATION ON THE INULIN AND CARBOXYMETHYLCELLULOSE ADDITION ON A PEACH NECTAR ACCEPTABILITY
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 5-30
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol. 1 Nro. 6 Enero - Junio 2016
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Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ALIMENTOS FUNCIONALES ALIMENTOS FUNCIONALES, Palabras: ESCALA JAR ESCALA JAR, Palabras: ESTABILIZANTE ESTABILIZANTE, Palabras: METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA, Palabras: PREBIOTICO PREBIOTICO
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RESUMEN
Un néctar es una bebida elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Además puede incorporar acidulantes, estabilizantes, y ciertos componentes que aporten algún beneficio para la salud. En tal sentido, se llevó a cabo la evaluación del efecto de la adición de inulina y carboximetilcelulosa (CMC) en el grado de aceptabilidad de un néctar de durazno. Se aplicó un diseño central compuesto 2, con dos variables (inulina y CMC) en dos niveles, tres repeticiones del punto central y cuatro puntos axiales para un total de once unidades experimentales, los cuales se caracterizaron y se evaluaron sus atributos mediante una escala hedónica estructurada. Como resultado de los análisis químicos, físicos y sensoriales se obtuvo una bebida con aceptabilidad óptima de manera que se realizo su formulación junto a tres nuevas formulaciones, una con ausencia de inulina y CMC (Control), una con CMC y sin inulina y por último una con inulina y sin CMC. A estas formulaciones se les evaluó la aceptabilidad a través de una escala hedónica no estructurada en conjunto con una escala JAR (Just-About-Right) de tres puntos donde se evaluaron los atributos dulzor, acidez y consistencia. La adición de inulina disminuyó la aceptabilidad sensorial del néctar, siendo la formulación óptima aquella compuesta por 0,5% de inulina y 0,13% de CMC. El néctar de durazno desarrollado, con características potencialmente funcionales, es apto para todos los consumidores, especialmente para niños por su baja acidez.

Palabras clave: Alimentos funcionales, escala JAR, estabilizante, metodología de superficie de respuesta, prebiótico.

THE EFFECT EVALUATION ON THE INULIN AND CARBOXYMETHYLCELLULOSE ADDITION ON A PEACH NECTAR ACCEPTABILITY

ABSTRACT

The nectar is a beverage make from a fruits mixture or juice from one or several fruits, plus water and sugar. It can also incorporate acidifiers, stabilizers, and certain components that provide a health benefit. In this regard, it conducted the evaluation of the effect of the addition of inulin and carboxymethyl cellulose (CMC) in the degree of acceptability of a peach nectar. A central composite design 2 was applied to two variables (inulin and CMC) on two levels, three replicates of the center point and four axial points for a total of eleven experimental units, which were characterized and their attributes were evaluated using a hedonic scale structured. As a result of the chemical, physical and sensorial analyzes a beverage with optimum acceptability so that its formulation is performed with three new formulations, one with no inulin and CMC (control), one with CMC without inulin was obtained and finally one with inulin without CMC. These formulations were evaluated acceptability through a hedonic scale unstructured in conjunction with a JAR (Just-About-Right) three point scale where attributes sweetness, acidity and consistency were evaluated. The addition of inulin decreased nectar sensory acceptability, being that the optimal formulation composed of 0.5% inulin and 0.13% CMC. Peach nectar developed, with potentially functional characteristics, is suitable for all consumers, especially for children because of its low acidity.

Key words: Functional foods, JAR scale, stabilizer, response surface methodology, prebiotic.

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Artículos de éste númeroArtículos de éste número
Autor: Prado, Eric ; Barazarte Barazarte, Humberto Emiro ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel ; Moreno Pérez, Ismar María ; Machado, Pastor ; Barazarte Barazarte, Humberto Emiro ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel ; Moreno Pérez, Ismar María ; Machado, Pastor
Título: EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA BEBIDA A BASE DE SÁBILA APLICANDO LA METODOLOGÍA DE PREGUNTAS CATA
SENSORY EVALUATION OF AN ALOE VERA BASED DRINK FLAVORED WITH ORANGE AND PASSION FRUIT JUICES
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 83-102
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 2 Nro 7 Julio- Diciembre 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ALOE VERA L ALOE VERA L, Palabras: BEBIDAS BEBIDAS, Palabras: ESTUDIO DE CONSUMIDORES ESTUDIO DE CONSUMIDORES, Palabras: FRUTAS FRUTAS, Palabras: PRUEBAS DESCRIPTIVAS SENSORIALES PRUEBAS DESCRIPTIVAS SENSORIALES
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RESUMEN
Las bebidas a base de sábila (Aloe vera L.) representan un nicho de oportunidad para la industria alimentaria por los beneficios brindados a la salud. Dentro de los ingredientes se requieren jugos de frutas para mejorar las cualidades sensoriales del producto. En este sentido, se planteó evaluar sensorialmente una bebida a base de sábila saborizada con jugos de naranja y parchita aplicando la metodología de preguntas CATA (siglas en inglés de “seleccionar todo lo que aplica”). La bebida se elaboró con jugo de sábila, agua, jugos de fruta, goma xantana y sacarosa. El contenido de jugo de naranja y parchita se varió para obtener 5 formulaciones diferentes. Se utilizaron cien consumidores potenciales para medir la aceptabilidad de la bebida con una escala hedónica estructurada de 9 puntos y para describir el producto y la bebida ideal mediante la metodología de preguntas CATA utilizando 21 descriptores sensoriales. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,3 a 6,5, donde los valores más altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de jugo de parchita. En base a las características sensoriales del producto se observaron 3 grupos de formulaciones, mientras que la bebida ideal fue descrita con sabor a parchita, homogénea, dulce, olor suave, poco ácida y color intenso. Es posible preparar bebidas agradables a base de sábila saborizadas con jugos de naranja y parchita en las proporciones 0:20, 5:15 y 10:10 p/p jugo de naranja: jugo de parchita, las cuales pueden mejorarse aumentando el dulzor y la homogeneidad.

Palabras clave: Aloe vera L., bebidas, frutas, pruebas descriptivas sensoriales, estudio de consumidores.

SENSORY EVALUATION OF AN ALOE VERA BASED DRINK FLAVORED WITH ORANGE AND PASSION FRUIT JUICES

ABSTRACT

Aloe vera (Aloe vera L.) based drinks represent a niche of opportunity in the food industry for the benefits provided to health. Among the ingredients fruit juices are needed to improve the sensory qualities of the product. In this sense, it was proposed to sensory evaluation of an aloe vera based drink flavored with orange juice and passion fruit applying the methodology of questions CATA (check-all-that-apply). The drink was made with aloe vera juice, water, fruit juices, xanthan gum and sucrose. Content of orange and passion fruit juice was varied to get 5 different formulations. One hundred potential consumers were used to measure the acceptability of the drink with a 9-points structured hedonic scale and describe the product and ideal drink by the CATA questions methodology using 21 sensory descriptors. Acceptability of the evaluated product was from 4.3 to 6.5, where the highest values were assigned to formulations with higher content of passion fruit juice. Based on the sensory characteristics of the product 3 formulation groups were observed, while the ideal drink was described with passion fruit flavor, smooth, sweet, mild odor, little acid and intense color. It is possible to prepare pleasant aloe vera based drinks flavored with orange juice and passion fruit in the proportions 0:20, 5:15 and 10:10 p/p orange juice: passion fruit juice, which can be improved by increasing the sweetness and homogeneity.

Keywords: Aloe vera L., drinks, fruits, sensory descriptive analysis, consumer studies.

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