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Autor: Kowalski Larralde, Andrés A. (Comienzo)
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Autor: Perdomo Barrios, Carmen Mercedes ; Gutierrez, F. ; García Aguiño, Oscar René ; Acevedo Pons, Iria del Carmen ; Bastidas Perdomo, Zoleida Josefina ; Kowalski Larralde, Andrés A. ; Gutierrez, F. ; García Aguiño, Oscar René ; Acevedo Pons, Iria del Carmen ; Bastidas Perdomo, Zoleida Josefina ; Kowalski Larralde, Andrés A.
Título: CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y BACTERIOLÓGICA DE QUESO BLANCO ARTESANAL EN LA PARROQUIA BURÍA, ESTADO LARA, VENEZUELA
Physicochemical and bacteriological characterization of white artisan cheese in Buria parish, Lara state, Venezuela
ISSN: 1690-8414
Fecha: 2015
Páginas/Colación: pp. 35-44
En:/ Gaceta de Ciencias Veterinarias Vol 20 Nro.2 Diciembre 2015
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: VET01 VET01
Palabras Claves del Autor: Palabras: CALIDAD BACTERIOLOGICA CALIDAD BACTERIOLOGICA, Palabras: PATÓGENOS EN ALIMENTOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS, Palabras: QUESO QUESO
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RESUMEN
Los quesos blancos artesanales representan un riesgo potencial para originar enfermedades alimentarias, debido a las deficientes condiciones sanitarias durante su elaboración; habitualmente utilizando leche no pasteurizada que convierte estos subproductos en vehículos para patógenos infecciosos. Con el propósito de evaluar la calidad fisicoquímica y bacteriológica de quesos frescos artesanales, aplicando metodología establecida en las normas venezolanas COVENIN, fueron analizadas 32 muestras provenientes de ocho queseras artesanales de Unidades de Producción (UP) lecheras incluidas en el Programa Integral de Desarrollo Lechero (PIDEL) en Manzanita, parroquia Buría, estado Lara. Los datos se evaluaron estadísticamente mediante ANOVA (P<0,05) y las diferencias por Prueba Tukey. El análisis de las características fisicoquímicas (pH, humedad, acidez, cloruros, grasa y proteína) arrojó diferencias significativas entre las UP, atribuibles al proceso de manufactura. Según su consistencia, los quesos se clasificaron como firmes/semiduros y de acuerdo al contenido de grasa, en semigrasos (UP I, VIII) y grasos (UP II, III, IV, V, VI, VII). Asimismo, se comprobó variación significativa (P<0,05) en los indicadores de calidad bacteriológica: recuento de aerobios mesófilos (6,14±0,01 a 8,44±0,44 log UFC/g), coliformes totales (4,30±0,00 a 7,09±0,85 log NMP/g), coliformes fecales (3,68±0,04 a 6,73±0,80 log NMP/g) y Escherichia coli (1,08±2,15 a 5,69±0,58 log NMP/g). Entre los patógenos específicos, se identificó Staphylococcus aureus (0,00±0,00 a 6,99±0,82 log UFC/g) y se evidenció ausencia de Salmonella sp. De acuerdo a criterios microbiológicos, los quesos estudiados mostraron deficiente calidad higiénico-sanitaria; por consiguiente se consideran no aptos para el consumo humano por representar un riesgo latente de intoxicación para el consumidor.

Palabras Claves: Queso, calidad bacteriológica, patógenos en alimentos

Abstract:

Artisan white cheeses represent a potential risk to cause foodborne illness, due to poor sanitary conditions processing; routinely using unpasteurized Milk makes these products become in vehiclesfor infectious pathogens. In order to evaluate the physical, chemical and bacteriological quality of fresh artisan cheeses, applying methodology established in Venezuelan COVENIN, 32 samples were analyzed from eight artisanal cheesemaking production units (UP) milk included in the Dairy Development Integrated Program (PIDEL) in Manzanita, Buría parish, Lara state. The data were statistically evaluated by ANOVA (P<0,05) and differences by Tukey test. Analysis of physicochemical characteristics (pH, humidity, acidity, chlorides, fat and protein) showed significant differences among the UP, attributable to manufacturing process. According to its consistency, cheeses are classified as firm/semi-hard and according to fat content in semi-fat (UP I, VIII) and fatty (UP II, III, IV, V, VI, VII). Also, significant variation (P<0.05) was checked in the bacteriological quality indicators: aerobic mesophilic (6.14±0.01 to 8.44±0.44 log UFC/g), total coliforms (4.30±0.00 to 7.09±0.85 log NMP/g), fecal coliforms (3.68±0.04 to 6.73±0.80 log NMP/g) and Escherichia coli (1.08±2.15 to 5.69±0.58 log NMP/g). Specific pathogens Staphylococcus aureus (0.00±0.00 to 6.99±0.82 log CFU/g) wasidentified and its evidenced absence of Salmonella sp. According to microbiological criteria, cheeses studied showed poor hygienic-sanitary quality; therefore,they are considered unfit for human consumption due to represent a latent risk of poisoning for the consumer.

Key words: Cheese, bacteriological quality, pathogens in food

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