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Autor: Mujica Rodríguez, María Virginia mvmujica@ucla.edu.ve
Oprima aquí para enviar un correo electrónico a esta dirección; Fernández, Eleana ; Soto, Naudy ; Yépez, Teresa ; Giménez, Aracelis ; Petit, Deysi ; Fernández, Eleana ; Soto, Naudy ; Yépez, Teresa ; Giménez, Aracelis ; Petit, Deysi
Título: FORMULACIÓN DE UNA NARANJADA ENRIQUECIDA CON VITAMINA C A TRAVÉS DE LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
FORMULATION OF AN ORANGEADE ENRICHED WITH VITAMIN C THROUGH RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
ISSN: 2343-6115
Fecha: Julio - Diciembre 2014
Páginas/Colación: pp. 15-36
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 2 Nro 3 Julio - Diciembre 2014
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: Citrus sinensis L. Citrus sinensis L., Palabras: FORMULACIÓN FORMULACIÓN, Palabras: NARANJADA NARANJADA, Palabras: SUPERFICIE DE RESPUESTA SUPERFICIE DE RESPUESTA, Palabras: VITAMINA C VITAMINA C
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RESUMEN
La naranjada es una de las bebidas a base de fruta más consumidas a nivel mundial, constituyendo una matriz idónea para la formulación de una bebida enriquecida con vitamina C, que le permita aportar propiedades antioxidantes. Esta investigación planteó los siguientes objetivos: caracterizar el concentrado de naranja y cinco naranjadas comerciales producidas en Venezuela, así como evaluar el efecto de la concentración de azúcar (sacarosa), ácido cítrico y concentrado de naranja sobre los atributos físicos, químicos y sensoriales de la naranjada. Para el análisis físico y químico se realizaron pruebas de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, sólidos en suspensión y ácido ascórbico. Las fórmulas ensayadas se obtuvieron según dos diseños de superficie de respuesta, 2k. En el primero los factores evaluados fueron la concentración de azúcar (4-11%) y de ácido cítrico (0,1-0,5%), y en el segundo la concentración de azúcar (7,5-11%) y de concentrado de naranja (8,3-9,0%). Las variables de respuesta de los diseños experimentales fueron los atributos sensoriales: sabor, color, olor, consistencia y aspecto global. La naranjada con mayor aceptación estuvo constituida por 9,5% de azúcar, 0,1% de ácido cítrico y 8,65% de concentrado de naranja. De igual manera se encontró un efecto significativo (p = 0,05) de la concentración de azúcar sobre los atributos sabor, consistencia y aspecto global; mientras que el ácido cítrico no afectó significativamente (p = 0,05) ninguno de los atributos sensoriales y el concentrado de naranja sólo afectó significativamente (p = 0,05) el atributo color.
Palabras claves del Autor: Citrus sinensis L., formulación, naranjada, superficie de respuesta, vitamina C.

ABSTRACT
The orangeade is one of the fruit-based drinks most consumed worldwide, constituting a good vehicle for fortification with vitamin C, which allows it to provide antioxidant properties. This research raised the following objectives: to characterize the orange juice concentrate and five commercials orangeade produced in Venezuela, and to evaluate the effect of the concentration of sugar, citric acid and orange juice concentrate on the physical, chemical and sensory attributes of orangeade. For physical and chemical analysis tests pH, titratable acidity, total soluble solids, suspended solids and ascorbic acid were performed. The tested formulas were obtained in two response surface designs, 2k. In the first design factors evaluated were the sugar concentration (4-11 %) and citric acid concentration (0.1-0.5 %), and the second design factors evaluated were the sugar concentration (7.5-11 %) and orange juice concentrate (8.3 to 9.0 %). The response variables of the experimental designs were sensory attributes: taste, color, smell, consistency and overall appearance. The most widely accepted orangeade consisted of 9.5 % sugar, 0.1 % citric acid and 8.65 % orange juice concentrate. Similarly, a significant effect ( p = 0.05 ) of the sugar concentration on the attributes taste, consistency and overall acceptance was found; while the citric acid did not affected significantly (p = 0.05 ) any of the sensory attributes and orange juice concentrate only affected significantly (p = 0.05 ) the color attribute.
Keywords: Citrus sinensis L., formulation, orangeade, response surface, vitamin C.

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