Portada
Referencias AnalíticasReferencias Analíticas
Autor: Acevedo Pons, Iria del Carmen iacevedo@ucla.edu.ve
Oprima aquí para enviar un correo electrónico a esta dirección; García Aguiño, Oscar René ; Díaz, Ligda ; García Aguiño, Oscar René ; Díaz, Ligda
Título: EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE GALLETAS CON INCLUSIÓN DE HARINA DE BLEDO (Amaranthus dubius Mart)
EVALUATION OF PHYSICAL CHEMISTRY INCLUDING BISCUITS FLOUR PIGWEED (Amaranthus dubius Mart)
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2013
Páginas/Colación: Pág. 1-17
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol. 1 Nro. 1 Diciembre 2013
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ALIMENTOS FUNCIONALES ALIMENTOS FUNCIONALES
Documentos asociados
Oprima aquí para visualizar el documento pdf:Documento en Formato PDF (508758 bytes) Documento en Formato PDF (508758 bytes)

RESUMEN
La planta de bledo (Amaranthus dubius Mart) tiene elevado valor nutricional y alto contenido proteico de origen vegetal motivó a incorporarlo como ingrediente en forma de harina en la elaboración de galletas con el objetivo de evaluar su efecto en las características fisicoquímicas con diferentes porcentajes (4, 8, 12, 16 y 20%). Para el análisis de los datos se utilizó ANOVA simple, las muestras que reflejaron diferencias entre ellas se analizaron por la prueba de Tukey, con una probabilidad (P<0,05) empleando el paquete estadístico Stagraphics Centurion. En conclusión se determinó que las galletas aumentaron de manera significativa su características fisicoquímicas, el contenido de proteína se consiguieron valores entre (11,44 a 14,66) fibra (0,43 a 6,68%), y contenido graso (16,81 a 20,39%), cenizas (1,27 a 6,82), en cambio disminuyeron los porcentajes de carbohidratos (70,03 a 56,3) ) y humedad (3,85 a 2,95) a medida que se incrementó el porcentaje de inclusión de harina de bledo, constituyendo una alternativa como ingrediente en proteína y fibra
Palabras Clave: Alimentos Funcionales.

ABSTRACT
The plant pigweed ( Amaranthus dubius Mart) has high nutritional value and high protein vegetable motivated to incorporate it as an ingredient in the form of flour in making cookies in order to evaluate its effect on the physicochemical characteristics with different percentages (4 , 8, 12 , 16 and 20 % ) . For data analysis one way ANOVA was used, the samples that reflected differences between them were analyzed by the Tukey test, with a probability (P < 0.05 ) using the statistical package Stagraphics Centurion . In conclusion it was determined that the cookies increased significantly its physicochemical characteristics, values between protein content ( 11.44 to 14.66 ) fiber ( 0.43 to 6.68 % ) and fat ( 16 were achieved , 81 to 20.39 % ) , fly ash ( 1.27 to 6.82 ), whereas the percentages of carbohydrates decreased ( 70.03 to 56.3 ) ) and humidity ( 3.85 to 2.95 ) as including the percentage of amaranth flour increased , constituting an alternative as an ingredient in the development of functional foods rich in protein and fiber.
Keywords: Functional food.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Aguilera, Y. (2009). Harinas de Leguminosas deshidratadas: Caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecno-funcionales. Trabajo de grado doctoral no publicado, Universidad Autónoma de Madrid.
- Amador, A. (2009). Desarrollo y evaluación de una tortilla de maíz con dos concentraciones de harina de soya (Glycine max) y harina de amaranto (Amaranthus hipochondriacus). Proyecto Especial no publicado. Honduras.
- Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta edisión. México: Pearson.
- Barba de la Rosa, A.; Fomsgaard, I; Laursen, B.; Mortensen, A.; Olivera-Martinez, C.; Silva-chanchez, C.; Mendoza-Herrera, C.; Gonzales-Castañeda, J. y De león-Rodriguez, A. 2009. Amaranthus hypochondriacus as an alternative crop for sustainale food production: Phenolic acid and flavoids with potential impacto on its nutraceutical quality. J. cereal Sci. 49:117-121.
- Cori, M., Pacheco, E. y Sindoni, E. (2004). Efecto de la uplementación de galletas dulces tipo oblea con harina desgrasada de girasol sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Rev. Fac. Agron (Maracay).
- COVENIN Norma N°1315:79. (1979). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Alimentos. Determinación del pH (Acidez Iónica).
- COVENIN Norma Nº 1195:80. (1980). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Alimentos. Determinación de Nitrógeno. Método de Kjeldahl.
- COVENIN Norma Nº 1483:01. (2001). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Galletas (1era. Revisión).
- COVENIN Norma Nº 1783:81. (1981). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Cenizas.
- COVENIN Norma Nº 1785:81. (1981). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Grasa.
- COVENIN Norma Nº 1789:81. (1981). Comisión Venezolana de Normas Industriales. Productos de Cereales y Leguminosas. Determinación de Fibra Cruda.
- Ferrarotto, S. M. (2000). Estudio comparativo de características anatómicas y fisiológicas asociadas con la capacidad de extracción de agua en dos especies de Amaranthus (Amaranthaceae). Anales de Botánica Agrícola. 7: 21-29.
- FONAIAP. 2000. Caracas, pira o bledo una hierba maravillosa. Formas para consumirla. Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Ediciones divulgativas. Boletín Nº 20. Caracas (Venezuela). 12 p.
- García, A. y Pacheco, E. (2007). Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B. B.) Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín. 60 (2):4195-4212.
- Gutiérrez, H. P. & R. S. Vara, 2003. Análisis y diseño de experimentos. McGraw-Hill/Interamericana editores S.A. Guanajuato (México). 177p.
- Jacobsen, S. Itenov, K. y Mujica, A. (2002). Amaranto como un cultivo nuevo en el norte de Europa. Agronomía.
- Lezcano, E. (2000). Galletitas Industriales. Análisis de Cadena Alimentaria. Ministerio de Economía y producción. Buenos Aires.
- Liu, F. y H. Stutzel. 2004. Biomass partitioning, specific leaf area and water use efficiency of vegetable amaranth (Amaranthus spp.) in response to drought stress. Scientia Horticulturae, 102 (1):15-27.
- Madrid, V. (1994). Manual de Pastelería y Confitería. España: AMV.
- Maldonado, R. y Pacheco, E. (2000). Elaboración de galletas con una mezcla de trigo y plátano verde. Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.
- Matteucci, 1998. Potencial productivo del amaranto en la pampa ondulada Argentina: Comportamiento de seis germoplasmas Rev. Fac. Agron. (LUZ).15: 560-570.
- Matteucci, S. D., L. Pla, y A. Colma. 1999. Recolección sistemática de Germoplasma de Amaranthus spp. en ecosistemas secos del Estado Falcón, Venezuela. Rev. Fac. - Agron. (LUZ).16:356-370.
- Montero-Quintero, K. Molina, E. y Sánchez-Urdaneta, A.B. 2011. Composición química del Amaranthus dubius: una alternativa para la alimentación humana y animal. Rev. Fac. Agron. 28(1): 619-627.
- Montgomery, D. C. 1991. Diseño y análisis de experimentos. Grupo Editorial Iberoamericana. México. 185 p.
- OMS. Organización Mundial de la Salud. (2005). Biotecnología Moderna de los Alimentos, Salud y Desarrollo Humano: estudio basado en evidencias. Departamento de Inocuidad de los Alimentos.
- Rebolledo, M., Sangronis, E., Barbosa-Cánovas, G. (1999). Evaluación de Galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 49. N° 3.
- Roman, M. y Valencia, F. (2006). Evaluación de Galletas con fibra de cereales como alimento funcional. Universidad - de Antioquia. Medellín, Colombia.
- Tarazona, G. y Aparcana, S. (2002). Elaboración y evaluación de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha malteada. Anales Científicos: UNAL. Lima, Perú.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

** Back-end Alejandría BE 7.3.0b3 *