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Autor: Barreto Chopite, Erika Coromoto (Comienzo)
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Autor: Lucena, Hilda ; Barreto Chopite, Erika Coromoto ; García Rujano, Tonny ; Barreto Chopite, Erika Coromoto ; García Rujano, Tonny
Título: EVALUACIÓN DE LOS MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE HUEVOS DE CODORNIZ (Coturnix coturnix japónica)
EVALUATION OF METHODS FOR PRESERVING QUAIL EGGS (Coturnix coturnix japónica)
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 6-23
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 2 Nro 7 Julio- Diciembre 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN, Palabras: FORMULACIÓN FORMULACIÓN, Palabras: HUEVOS DE CODORNIZ HUEVOS DE CODORNIZ, Palabras: PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN
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RESUMEN
El presente estudio se desarrolló dentro de la investigación experimental y plantea como objetivo general la necesidad de evaluar los métodos más adecuados para conservar huevos de codorniz (Coturnix coturnix japónica) y poder alargar su vida útil, puesto que es un producto altamente perecedero, ocasionándole pérdidas a los productores por las fluctuaciones de la demanda debido al desconocimiento de la población de las propiedades nutritivas de este alimento. Para tal fin se establecieron como objetivos específicos: 1) Formular diferentes concentraciones de soluciones conservantes para aplicárselas a los huevos de codorniz como líquido de cobertura, las cuales se determinaron a través de un diseño de superficie de respuesta del tipo Box-Behnken, donde se obtuvo que la formulación más adecuada es NaCl 1,5%, sorbato de potasio 400 ppm y ácido acético 0,125% 2) Determinar la temperatura idónea de pasteurización para la conservación de los huevos de codorniz, donde se aplicó un diseño completamente aleatorizado para 3 tratamientos térmicos que fueron 60, 70 y 80°C, en el cual se estableció 70°C por 90 s como el más recomendado. Finalmente, la estabilidad del producto final se estableció por un estudio de condiciones aceleradas a diferentes temperaturas de almacenamiento y a través de un modelo matemático de regresión lineal se obtuvo una duración aproximada de 500 días.
Palabras clave: Huevos de codorniz, conservación, formulación, pasteurización.

ABSTRACT
The following study was developed during experimental research to determine the most appropriate methods for quail egg (coturnix coturnixjaponica) preservation in order to extend their useful shelf life. Quail eggs are a highly perishable product which causes economic losses to their suppliers due to fluctuations in the demand of the product in spite of its nutritional content. Two specific objectives were established: 1) To formulate preserving solutions of different concentrations to apply to the quail egg as a liquid seal, determined through a Box-Behnken response surface design, which resulted in a preserving solution of NaCl 1.5%, potassium sorbate 400 ppm and acetic acid 0.125%. 2) To determine the ideal pasteurization temperature at which to preserve the quail eggs, using three randomly selected thermal values of 60, 70 and 80°C, which resulted in a recommended temperature of 70°C for 90 seconds. Finally, the stability of the final product was established by studying accelerated conditions at different storage temperatures and an estimated duration of approximately 500 days was established through a lineal regression mathematical model.
Keywords: Quail eggs, preservation, formulation, pasteurization.

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