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Autor: Barazarte Barazarte, Humberto Emiro humbertobarazarte@ucla.edu.ve
Oprima aquí para enviar un correo electrónico a esta dirección; Sangronis, Elba ; Moreno Pérez, Ismar María ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel ; Sangronis, Elba ; Moreno Pérez, Ismar María ; Rodríguez Fermín, Ángel Daniel
Título: VIDA ÚTIL SENSORIAL DE LAMINADOS DE GUAYABA (Psidium guajava L.) ENRIQUECIDOS CON INULINA Y CALCIO
SHELF LIFE OF GUAVA (Psidium guajava L.) LAMINATES ENRICHED WITH INULIN AND CALCIUM
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 141-157
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 2 Nro 7 Julio- Diciembre 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ACEPTABILIDAD LIMITE ACEPTABILIDAD LIMITE, Palabras: ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA, Palabras: LAMINADO DE FRUTA LAMINADO DE FRUTA, Palabras: PSIDIUM GUAJAVA L PSIDIUM GUAJAVA L, Palabras: VIDA ÚTIL SENSORIAL VIDA ÚTIL SENSORIAL
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RESUMEN
Los laminados de frutas son afectados durante el almacenamiento por reacciones de deterioro que modifican sus características sensoriales. Por tal motivo, se estudió la vida útil sensorial de laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina y calcio utilizando la metodología de la aceptabilidad límite y análisis de supervivencia con almacenamiento acelerado. Los laminados fueron elaborados con pulpa de guayaba, sacarosa, fructosa, ácido cítrico, inulina y lactato de calcio como fuente de calcio. Las láminas de guayaba se cortaron en trozos de 8 x 3 cm, se empacaron en papel celofán y se almacenaron a 25, 35 y 45 °C durante 9 tiempos. Se evaluó la aceptabilidad del producto con 30 consumidores potenciales usando una escala hedónica no estructurada de 10 cm, luego se consultó si se podía consumir regularmente y los resultados se relacionaron con el tiempo y temperatura de almacenamiento usando la metodología de aceptabilidad límite y análisis de supervivencia. Se obtuvo una vida útil sensorial de 272 (aceptabilidad límite) y 129,5 días (análisis de supervivencia) estimada a 28 °C. La vida útil sensorial de los laminados de guayaba enriquecidos con inulina y calcio es afectada por la temperatura de almacenamiento bajo un comportamiento adecuado a un modelo lineal y un modelo de Weibull. Durante el almacenamiento, se producen cambios en las características sensoriales del producto que disminuyen la aceptabilidad y aumentan el rechazo por parte del consumidor.
Palabras clave: Psidium guajava L., aceptabilidad límite, análisis de supervivencia, laminado de fruta, vida útil sensorial.

ABSTRACT
Fruit laminates are affected during storage by deterioration reactions that modify their sensory characteristics. Therefore, sensory shelf life of guava (Psidium guajava L.) laminates enriched with inulin and calcium was studied using the acceptability limit and survival analysis methodology with accelerated storage. Laminates were elaborated with guava pulp, sucrose, fructose, citric acid, inulin and calcium lactate as calcium source. Guava sheets were cut into pieces of 8 x 3 cm, they were packaged in cellophane and stored at 25, 35 and 45 °C for 9 times. The acceptability of the stored product was evaluated with 30 potential consumers using a 10-cm unstructured hedonic scale, after they were consulted if it could regularly consume and results were related to storage time and temperature using the acceptability limit and survival analysis methodology. Sensory shelf life estimated at 28 °C methodology of 272 (acceptability limit) and 129.50 days (survival analysis) was obtained. Sensory shelf life of guava laminates enriched with inulin and calcium is affected by storage temperature under a behavior suited to a linear model and a model of Weibull. During storage, changes in the sensory characteristics of the product are produced which reduce the acceptability and increase the rejection by the consumer.
Key words: Psidium guajava L., acceptability limit, survival analysis, fruit laminates, sensory shelf life.

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