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Autor: Montero, José ; Mujica Rodríguez, María Virginia ; Soto, Naudy ; Avila Gómez, Rita María ; Escobar Rodriguez, Ismil Soledad ; Giménez, Aracelis ; Mujica Rodríguez, María Virginia ; Soto, Naudy ; Avila Gómez, Rita María ; Escobar Rodriguez, Ismil Soledad ; Giménez, Aracelis
Título: FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA CON BAJO APORTE CALÓRICO A BASE DE PIÑA, MANGO Y ZANAHORIA
FORMULATION OF A DRINK WITH LOW CALORIE INTAKE BASED PINEAPPLE, MANGO AND CARROT
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 68-85
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol. 1 Nro. 6 Enero - Junio 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: DISEÑO DE MEZCLA DISEÑO DE MEZCLA, Palabras: ESCALA JAR ESCALA JAR, Palabras: STEVIA STEVIA, Palabras: SUCRALOSA SUCRALOSA
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RESUMEN
La actualidad de la industria alimentaria ha demandado a que ésta se vea en la necesidad de desarrollar productos innovadores enfocados en el mejoramiento de la salud de los consumidores. Esta investigación planteó los siguientes objetivos: caracterizar las materias primas y definir la mejor combinación de los ingredientes de la bebida, comparar la aceptabilidad sensorial de las bebidas endulzadas con sacarosa, stevia y sucralosa, y caracterizarlas física y químicamente. Se empleó un diseño experimental de mezclas, logrando determinar la superficie de respuesta para la aceptabilidad sensorial de la bebida, a través de evaluaciones sensoriales a 100 consumidores, encontrándose una combinación óptima de 46% pulpa de piña, 36% pulpa de mango y 18% extracto de zanahoria. La aceptabilidad de las bebidas formuladas con sacarosa, stevia y sucralosa se midió a través de una escala no estructurada (9cm) donde las bebidas con sacarosa y stevia obtuvieron el mayor grado de aceptabilidad, y a su vez a través de una escala JAR ("lo justo") de 3 puntos, se evaluaron los atributos acidez, dulzor y consistencia, encontrándose que la mayor parte de los consumidores percibieron poca acidez en las bebidas formuladas. Finalmente, las bebidas de bajo aporte calórico presentaron bajos porcentajes de sólidos solubles totales, aportando por cada litro 320 Kcal menos, en comparación con una bebida endulzada con sacarosa.

Palabras clave: diseño de mezcla, escala JAR, sucralosa, stevia

FORMULATION OF A DRINK WITH LOW CALORIE INTAKE BASED PINEAPPLE, MANGO AND CARROT

ABSTRACT

Today the food industry has forced it to look at the need to develop innovative products focused on improving the health of consumers. This research raised the following objectives: to characterize the raw materials and define the best combination of beverage ingredients, compare the sensory acceptability of sucrose-sweetened beverages, stevia and sucralose, and physically and chemically characterize them. To do this, an experimental mix design was used, achieving determined the response surface for sensory acceptance of the beverage, through 100 consumers sensory evaluations, finding an optimal mix of 46% pineapple pulp, 36% mango pulp and 18% carrot extract. Acceptability of beverages formulated with sucrose, sucralose and stevia through an unstructured scale (9cm) was evaluated, where drinks with sucrose and stevia showed the highest degree of acceptability, and through a JAR scale ("Just About Right") 3 point, acidity, sweetness and consistency were sensorially evaluated, and found to most consumers perceive little acidity in beverages formulated. Finally, low calorie drinks had low percentages of total soluble solids, providing 320 Kcal per liter less compared to the drink sweetened with sucrose.

Keywords: mix design, JAR scale, sucralose, stevia.

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