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Autor: Diaz, Berdalis ; Mujica Rodríguez, María Virginia ; Soto, Naudy ; Machado, Pastor ; Yepez, Teresa ; Mujica Rodríguez, María Virginia ; Soto, Naudy ; Machado, Pastor ; Yepez, Teresa
Título: EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE INULINA Y CARBOXIMETILCELULOSA EN EL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE UN NÉCTAR DE DURAZNO
THE EFFECT EVALUATION ON THE INULIN AND CARBOXYMETHYLCELLULOSE ADDITION ON A PEACH NECTAR ACCEPTABILITY
ISSN: 2343-6115
Fecha: 2016
Páginas/Colación: pp. 5-30
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol. 1 Nro. 6 Enero - Junio 2016
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: ALIMENTOS FUNCIONALES ALIMENTOS FUNCIONALES, Palabras: ESCALA JAR ESCALA JAR, Palabras: ESTABILIZANTE ESTABILIZANTE, Palabras: METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA, Palabras: PREBIOTICO PREBIOTICO
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RESUMEN
Un néctar es una bebida elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Además puede incorporar acidulantes, estabilizantes, y ciertos componentes que aporten algún beneficio para la salud. En tal sentido, se llevó a cabo la evaluación del efecto de la adición de inulina y carboximetilcelulosa (CMC) en el grado de aceptabilidad de un néctar de durazno. Se aplicó un diseño central compuesto 2, con dos variables (inulina y CMC) en dos niveles, tres repeticiones del punto central y cuatro puntos axiales para un total de once unidades experimentales, los cuales se caracterizaron y se evaluaron sus atributos mediante una escala hedónica estructurada. Como resultado de los análisis químicos, físicos y sensoriales se obtuvo una bebida con aceptabilidad óptima de manera que se realizo su formulación junto a tres nuevas formulaciones, una con ausencia de inulina y CMC (Control), una con CMC y sin inulina y por último una con inulina y sin CMC. A estas formulaciones se les evaluó la aceptabilidad a través de una escala hedónica no estructurada en conjunto con una escala JAR (Just-About-Right) de tres puntos donde se evaluaron los atributos dulzor, acidez y consistencia. La adición de inulina disminuyó la aceptabilidad sensorial del néctar, siendo la formulación óptima aquella compuesta por 0,5% de inulina y 0,13% de CMC. El néctar de durazno desarrollado, con características potencialmente funcionales, es apto para todos los consumidores, especialmente para niños por su baja acidez.
Palabras clave: Alimentos funcionales, escala JAR, estabilizante, metodología de superficie de respuesta, prebiótico.

ABSTRACT
The nectar is a beverage make from a fruits mixture or juice from one or several fruits, plus water and sugar. It can also incorporate acidifiers, stabilizers, and certain components that provide a health benefit. In this regard, it conducted the evaluation of the effect of the addition of inulin and carboxymethyl cellulose (CMC) in the degree of acceptability of a peach nectar. A central composite design 2 was applied to two variables (inulin and CMC) on two levels, three replicates of the center point and four axial points for a total of eleven experimental units, which were characterized and their attributes were evaluated using a hedonic scale structured. As a result of the chemical, physical and sensorial analyzes a beverage with optimum acceptability so that its formulation is performed with three new formulations, one with no inulin and CMC (control), one with CMC without inulin was obtained and finally one with inulin without CMC. These formulations were evaluated acceptability through a hedonic scale unstructured in conjunction with a JAR (Just-About-Right) three point scale where attributes sweetness, acidity and consistency were evaluated. The addition of inulin decreased nectar sensory acceptability, being that the optimal formulation composed of 0.5% inulin and 0.13% CMC. Peach nectar developed, with potentially functional characteristics, is suitable for all consumers, especially for children because of its low acidity.
Key words: Functional foods, JAR scale, stabilizer, response surface methodology, prebiotic.

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