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Autor: Avila Gómez, Rita María ritaavila@ucla.edu.ve
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Título: COMPARACIÓN DE LA ACCIÓN ENZIMÁTICA DE TRES PREPARADOS COMERCIALES EN EL TRATAMIENTO DE LA PULPA DE GUANÁBANA
COMPARISON OF THE ENZYMATIC ACTION OF THREE COMMERCIAL PREPARATIONS IN THE TREATMENT OF SOURSOP PULP
ISSN: 2343-6115
Fecha: Enero - Junio 2014
Páginas/Colación: pp. 53-66
En:/ Agroindustria, Sociedad y Ambiente Vol 1 Nro 2 Enero - Junio 2014
Información de existenciaInformación de existencia
Categoría Temática: Palabras: AGR02 AGR02
Palabras Claves del Autor: Palabras: Annona Muricata L. Annona Muricata L., Palabras: PECTINASA PECTINASA, Palabras: RENDIMIENTO DE JUGO RENDIMIENTO DE JUGO, Palabras: SÓLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES EN SUSPENSIÓN SÓLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES EN SUSPENSIÓN, Palabras: VISCOSIDAD VISCOSIDAD
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RESUMEN
La guanábana es una fruta tropical, con potencial para su consumo fresco o para la elaboración de productos terminados; sin embargo, por la naturaleza blanda y algodonosa de su pulpa, es necesario recurrir a la adición de agua, o a tratamientos enzimáticos para disminuir su viscosidad e incrementar el rendimiento del jugo. Utilizar enzimas, mejora la estabilidad de néctares, su sabor y textura, y facilita la concentración de los jugos, disminuyen la viscosidad y la turbidez. Estos tratamientos previo a los procesos con membranas, mejoran el flujo de materiales por la reducción de la colmatación y de la polarización por concentración. La finalidad de esta investigación es comparar la acción de tres preparados comerciales en el tratamiento enzimático de la pulpa de guanábana, previo a su procesamiento con esas tecnologías. La metodología consiste en aplicar los tratamientos y cuantificar el rendimiento de jugo, los sólidos insolubles en suspensión, los solubles totales y la viscosidad de la pulpa, a temperatura, tiempo de incubación y agitación fijos. La comparación de esos parámetros en la pulpa tratada con el testigo, permite determinar si la aplicación de enzimas tiene efectos sobre los mismos. Los resultados indican que en pulpa de guanábana, y en el intervalo de concentraciones que se estudia, la aplicación de las enzimas comerciales modifica significativamente (p= 0.05) la viscosidad, el rendimiento de jugo y los sólidos insolubles en suspensión; no obstante en general, no se observan efectos significativos sobre los sólidos solubles totales.
Palabras clave: Annona Muricata L., pectinasa, rendimiento de jugo, viscosidad, sólidos solubles e insolubles en suspensión.

ABSTRACT
Soursop is a tropical fruit, with potential for fresh consumption or for the production of finished products; however, because of the soft nature of its cottony pulp, it is necessary to appeal to the addition of water, or enzymatic treatments to lower its viscosity and increase the juice yield. Using enzymes, improves nectars stability, taste and texture, and facilitates the concentration of the juices, decrease viscosity and turbidity. These treatments prior to membrane processes, improves the flow of materials by reducing clogging and concentration polarization. The purpose of this research is to compare the action of three commercial enzyme preparations in the treatment of soursop pulp prior to processing with these technologies. The methodology consists in applying the treatments and quantify the juice yield, insoluble solids in suspension, the total solubles and pulp viscosity, at a temperature, incubation time and agitation fixed. The comparison of these parameters in the treated pulp with the witness, allows to determine whether the application of enzymes has effects on them. The results indicate that in soursop pulp, and in the concentration range under study, the application of commercial enzymes significantly change (p = 0.05) viscosity, juice yield and insoluble solids in suspension; however in general, no significant effect on total soluble solids were observed.
Keywords: Annona Muricata L., pectinase, juice yield, viscosity, total soluble solids and insoluble in suspension.

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